生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?
曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
①面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。
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吉利丁片/粉 烘焙作用:又叫鱼胶或明胶,有不同形态吉利丁粉吉利丁片,使用前必须先浸泡于冷水,可溶于80℃以上的热水,用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点。 杏仁粉 烘焙作用:杏仁粉在烘焙中,不管在口感质感还是香味上,都起到了很多提升作用。它是做马卡龙的*原料之一,也可以应用在杏仁蛋白霜脆饼和杏仁海绵蛋糕等法式经典。
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低筋粉,颜色偏黄,筋性很低,适合做饼干蛋糕类产品,用手握住后,再次松开成团后不易散开。中筋粉,色泽偏暗,筋性适中,适合做馒头、大饼、饺子中式面食等产品。
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